โปรตีน (protein)

1.โปรตีน 

        เป็นสารที่พบมากที่สุดในเซลล์ของสิ่งมีชีวิต โดยทั่วไปในเซลล์ของพืชและสัตว์มีโปรตีนอยู่มากกว่าร้อยละ 50 ของน้ำหนักแห้ง  โปรตีนเป็นสารชีวโมเลกุลที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่และมีโครงสร้างที่ซับซ้อน  ประกอบด้วยธาตุต่าง ๆ คือ  ธาตุคาร์บอน (C) ไฮโดรเจน (H)  ไนโตรเจน (N)  และในบางชนิดอาจมีกำมะถัน (S) และฟอสฟอรัส (P)  เป็นองค์ประกอบร่วมด้วย

        เจริญเติบโต เป็นส่วนประกอบของกล้ามเนื้อ ยังช่วยในการเจริญเติบโต  เป็นส่วนประกอบของกล้ามเนื้อ และช่วยซ่อมแซมเนื้อเยื่อต่าง ๆ อีกทั้งยังเป็นส่วนประกอบของเอนไซม์และฮอร์โมนต่าง ๆ ที่ทำหน้าที่ในการควบคุมระบบต่างๆ ในร่างกายให้สามารถทำงานได้อย่างเต็มประสิทธิภาพ

ที่มา : https://men.kapook.com

     โปรตีนเป็นสารอาหารที่พบได้ในสิ่งมีชีวิตทุกชนิดทั้งที่เป็นพืชและสัตว์  โดยจะพบมากในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ต่างๆ เช่น เนื้อปลา เนื้อหมู ไข่ นม เนยจากสัตว์  เป็นต้น ส่วนในพืชจะพบมากในเมล็ดพืชตระกูลถั่วเช่น ถั่วลิสง ถั่วเหลือง  เป็นต้น

 องค์ประกอบและโครงสร้างของโปรตีน

          โปรตีนเป็นสารประกอบที่มีขนาดโมเลกุลใหญ่  เกิดจากโมเลกุลของกรดอะมิโน  (amino acid)  จำนวนมากมาสร้างพันธะเชื่อมต่อกันจนเกิดเป็นสายยาว  โดยกรดอะมิโนมีลักษณะเป็นสารชีวโมเลกุลซึ่งประกอบด้วยหมู่ฟังก์ชันทั้งที่เป็นหมู่อะมิโน (-NH2) มีสมบัติเป็นเบส  และหมู่คาร์บอกซิล (-COOH)  ซึ่งมีสมบัติเป็นกรด

กรดอะมิโนต่าง ๆ จะมีการสร้างพันธะเชื่อมต่อกันเป็นสายยาวจนเกิดเป็นโมเลกุลของกรดอะมิโนต่าง ๆ ว่า พันธะเพปไทด์ (peptide bond)  ซึ่งเป็นพันธะที่เกิดขึ้นระหว่างหมู่คาร์บอกซิลและหมู่อะมิโนของกรดอะมิโนแต่ละโมเลกุล 

          เนื่องจากโปรตีนเกิดจากกรดอะมิโนจำนวนมากมาเชื่อมต่อกัน ดังนั้นสมบัติของโปรตีนจึงมีความสัมพันธ์กับชนิดของกรดอะมิโนที่เป็นองค์ประกอบ  สัดส่วนของกรดอะมิโนแต่ละชนิด  และลำดับการเรียงตัวของกรด  ซึ่งโปรตีนในธรรมชาติมีกรดอะมิโนอยู่ 20 ชนิด  ดังนั้นจึงสามารถเกิดเป็นโปรตีนชนิดต่าง ๆ มากมาย  โดยโปรตีนที่แตกต่างกันก็จะมีคุณสมบัติและบทบาทต่อร่างกายที่แตกต่างกันด้วย
       

ที่มา : https://men.kapook.com

         

ที่มา : https://men.kapook.com

สมบัติของโปรตีน

 สารชีวโมเลกุลประเภทโปรตีนมีสมบัติและความสามารถในการเกิดปฏิกิริยาเคมีต่าง ๆ ดังนี้

                    1)  โปรตีนไม่ละลายน้ำ  แต่อาจมีบางชนิดที่สามารถละลายน้ำได้บ้างเล็กน้อย

                    2)  มีสถานะเป็นของแข็ง

                    3)  เมื่อถูกเผาไหม้จะมีกลิ่นเหม็น

                    4)  สามารถเกิดปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส (Hydrolysis) โดยมีกรด  ความร้อน  หรือเอนไซม์เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา  ทำให้เกิดเป็นกรดอะมิโนจำนวนมาก

                                                        โปรตีน + น้ำ  -----------> กรด + กรดอะมิโนจำนวนมาก

                    5)  เมื่อโปรตีนได้รับความร้อน  หรือเมื่อสัมผัสกับสารละลายกรด  หรือสารละลายเบส  จะทำให้โครงสร้างของโปรตีนเสียไป  ไม่สามารถทำงานได้เหมือนเดิม  เรียกกระบวนการนี้ว่า  การแปลงสภาพโปรตีน  (denaturation of protein)

                    6)  โปรตีนสามารถเกิดปฏิกิริยากับคอปเปอร์ (II) -ซัลเฟต  (CuSO4) ในสภาพที่เป็นเบส เกิดเป็นตะกอนสีม่วง  สีม่วงอมชมพู หรือสีน้ำเงิน ซึ่งปฏิกิริยานี้สามารถใช้ในการทดสอบโปรตีนได้

โปรตีนจากอาหาร 

           จะเห็นได้ว่าโปรตีนมีส่วนเกี่ยวข้องกับกระบวนการดำรงชีวิต  และการเจริญเติบโตของมนุษย์เป็นอย่างยิ่ง ดังนั้นเราจึงควรให้ความสำคัญในการรับประทานอาหารประเภทโปรตีนอยู่เสมอ  โดยอาหารที่มีโปรตีนพบได้ทั้งอาหารที่มาจากสัตว์และจากพืช  ซึ่งโปรตีนทั้งสองแหล่งมีความแตกต่างกันดังนี้
  1)  โปรตีนจากสัตว์เป็นโปรตีนที่มีคุณภาพสูง  ประกอบด้วยกรดอะมิโนจำเป็นอยู่อย่างครบถ้วน  ขณะที่โปรตีนจากพืชเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพต่ำ  ประกอบด้วยกรดอะมิโนจำเป็นไม่ครบ 8 ชนิด เช่น  ข้าวเจ้าขาดไลซีน  ถั่วเหลืองขาดไทโอนีนและทริปโตเฟน เป็นต้น
  2)  โปรตีนจากสัตว์เป็นโปรตีนที่ย่อยสลายได้ง่าย  ขณะที่โปรตีนจากพืชจะย่อยสลายได้ยากกว่าอาหารที่เป็นแหล่งโปรตีนชั้นดี ประกอบด้วยกรดอะมิโนจำเป็นอยู่อย่างครบถ้วน  ได้แก่  ไข่  และน้ำนม  ซึ่งนอกจากจะอุดมไปด้วยโปรตีนแล้ว  ยังประกอบด้วยไขมัน ธาตุแคลเซียม  เหล็ก  ฟอสฟอรัส  และวิตามินเออีกด้วย  จึงถือได้ว่าอาหารประเภทนี้เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง
          ในแต่ละวันเราควรรับประทานอาหารประเภทโปรตีนอย่างน้อยวันละประมาณ 1 กรัมต่อน้ำหนักร่างกาย 1 กิโลกรัม  แต่ปริมาณที่แต่ละบุคคลต้องการอาจแตกต่างออกไปขึ้นอยู่กับอายุ เพศ  น้ำหนัก  และสภาพร่างกายของแต่ละบุคคลด้วย  เช่น  หญิงตั้งครรภ์  หญิงให้นมบุตรหรือผู้ป่วยจะต้องการโปรตีนมากกว่าปกติ  ส่วนในวัยทารกและวัยเด็กจะมีความต้องการโปรตีนในปริมาณที่มากกว่าวัยอื่น ๆ  ถ้าหากได้รับโปรตีนในปริมาณที่ไม่เพียงพอ  อาจจะก่อให้เกิดภาวะขาดโปรตีนหรือเป็นโรคตานขโมยได้  ดังนั้นเราจึงต้องให้ความสำคัญต่อการบริโภคอาหารของเรา  โดยการเลือกรับประทานอาหารให้ได้รับสารอาหารที่เป็นประโยชน์อย่างครบถ้วนในปริมาณที่เหมาะสม

ประโยชน์ของโปรตีน

1.สร้างความเจริญเติบโตและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอให้แก่ร่างกาย
2.ให้พลังงานแก่ร่างกาย ในกรณีที่ร่างกายขาดพลังงาน จากคาร์โบไฮเดรตและไขมัน โดยโปรตีน 1 กรัม จะให้พลังงานประมาณ 4 แคลอรี่
3.สร้างน้ำย่อย ฮอร์โมน น้ำนม และสารภูมิคุ้มกันโรคให้แก่ร่างกาย
4.ช่วยรักษาความสมดุลของน้ำในหลอดเลือด เนื้อเยื่อ และเซลล์ ถ้าร่างกายขาดโปรตีนนานๆ จะทำให้เลือดใสจาง น้ำจากเลือดจะถูกดูดซึมเข้าไปในเนื้อเยื่อ ทำให้เกิดอาการบวม คนขาดโปรตีนจึงมีอาการบวมตามตัว
5.ช่วยรักษาความสมดุลของกรดและด่างของร่างกาย